萎凋

       茶青從茶樹上採摘下來後,要製造「部份發酵茶」或「全發酵茶」的話,就要進行「萎凋」,若要製造「不發酵茶」,那就直接進行「殺青」,不必再做「萎凋」。

製造發酵茶的茶青要先進行萎凋,萎凋是讓茶青消失一部分水分,因為如果要讓空氣中的氧與葉胞內的成分起化學變化,就只有讓茶青消失一部分的水分了,這種化學變化就稱「發酵」,這是發酵茶很重要的製作過程。

萎凋又稱「走水」分成「室外萎凋」和「室內萎凋」兩種。放在陽光下曬太陽(太陽光不可太強),茶青變軟後就要搬進室內稱為室外萎凋,接下來是為室內萎凋。搬到室內後,放著茶青不要動稱為「靜置」,這時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去,因為這些都是散發水分的部位,經過大約一個半小時,將茶青「攪拌」,讓水分繼續散發,又繼續「靜置」,使水分分布平均。像這樣一次一次的攪拌,一次一次的靜置,直至葉子的每一部分細胞都平均消失到我們期望的水分為止。


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  在萎凋的前半段,攪拌的主要目的是促使水分散發,到了後半段,攪拌的時間與力量都會加大,藉著葉子與葉子間的相互磨擦,帶動氧化(即發酵)的進行。所以攪拌又稱為「浪青」。

  萎凋與發酵是造成茶葉不同風味很重要的二項步驟,其中的日光萎凋尚可造就較為高亢的香氣,「部分發酵茶」都以製出「高香」為傲,所以日光萎凋成了這類茶必徑、且重要的過程,但全發酵茶的紅茶就不同,自從量產以後就將它塑造成較為低頻的糖香型茶類,所以一般不經日光萎凋,茶青逕行室內萎凋,且是很重的萎凋,水分幾乎消失至一半的程度。

  萎凋與發酵是很花時間,例如上午採回來的茶青,輕萎凋輕發酵要製作到晚上九時左右,重萎凋重發酵要製作到快天亮、重萎凋全發酵若不是採用熱風萎凋與提高濕度與溫度的發酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青採收後必須製作到完成才能得到高品質的成茶,所以製茶是辛苦的,尤其是部分發酵茶。

 

 

 

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