水色小築

臺灣老茶種類與品鑑

臺灣老茶種類與品鑑

行政院農業委員會茶業改良場

楊美珠、陳國任

臺灣地區的陳年老茶雖然不及普洱茶的年代久遠，但因為茶葉原料品質優良，製茶技術精進，再經過時間的萃煉，使臺灣地區不乏品質優良的陳年老茶，有別於普洱生茶的強烈與普洱熟茶的熟陳，臺灣的陳年老茶品質風味更顯溫和且後韻無窮。目前臺灣陳年老茶競賽及拍賣會逐漸熱絡，坊間的陳年老茶價格更是水漲船高，各式各樣的陳年老茶紛紛出籠，然而由於貯放條件或加工的影響，老茶風味品質差異頗大，以下將介紹目前臺灣地區的老茶種類，同時介紹陳年老茶之競賽之品鑑標準，以提供藏茶者及品飲者之參考依據。

一、臺灣老茶種類

目前臺灣坊間可見的老茶可概分為以下三個樣態，包括自然陳化陳年老茶、微生物後發酵陳年老茶及高溫烘焙老茶。

(一)自然陳化陳年老茶:

自然陳化陳年老茶隨貯藏時間增加，茶湯水色越來越深，越偏紅褐色，茶葉顏色變深，茶梗顏色轉紅褐色、葉底越來越緊結，但沖泡時仍可自然開展，茶湯風味從新鮮的茶香，逐漸偏酸味，良好保存的茶葉並會進一步轉化掉酸味，漸次產生醇厚陳年老茶韻味。

蔡等 (2011)針對不同年份自然陳化的包種茶進行研究，結果顯示，隨貯放年份增加，茶葉從新鮮的茶味及茶香，轉為酸味及陳味、悶味，至貯放10多年後茶葉酸味逐漸降低，至貯藏20多年後酸味轉為醇和，香氣轉為木頭香、熟果香，而湯質更為醇厚甘潤。茶湯顏色也會逐漸轉為暗褐色。楊等(2013)分析探討坪林茶區1971-2012年及宜蘭茶區1982-2012年包種茶樣，發現與新鮮茶樣相較，隨貯放時間增加，茶葉總兒茶素有下降的趨勢，但沒食子酸(gallic acid)含量卻有先增加後逐漸減少的趨勢。以感官品質鑑定，兩茶區茶樣隨貯存年份增加其酸味先增後降，檢測茶湯pH值亦顯示先降後升的趨勢，進一步與沒食子酸的變化趨勢進行比對，可以發現pH值變化與沒食子酸含量變化呈現負相關，因此推測茶葉陳化過程中酸味的轉變，與沒食子酸含量之變化有關。

楊等(2014)分析不同年度製作的凍頂烏龍茶，發現隨著貯放時間增加，茶葉有從綠轉為紅褐色的現象，而茶湯水色亦隨貯放時間增加逐漸轉為暗紅褐色。在茶葉風味的部分，貯藏1年的茶樣，仍帶有新茶的風味，貯藏7年的茶樣，已帶些許酸味，至貯存34年茶樣已帶有濃厚之梅酸香且澀味降低。

不同烘焙程度之茶類中，重烘焙者因焙火後不安定成分被去除及有些化學成分被固定，因此貯藏過程較為安定。而輕烘焙或清香型茶葉，因香氣成分普遍不安定，易自然逸失與氧化，因此在貯藏過程較易發生轉變。楊(2014)進一步比較發現，雖然高溫長時間烘焙的凍頂烏龍茶與輕烘焙的包種茶在自然陳化過程中，其水色均會逐漸轉為暗紅褐色，但兩者之間的揮發性成份及化學成份變化，卻明顯不同。受高溫烘焙的凍頂烏龍茶，其沒食子酸含量明顯比輕烘焙的包種茶高，雖然貯放過程中凍頂烏龍茶的沒食子酸也有增加的趨勢，但對其pH值影響卻較小，顯示烘焙對茶葉的酸化影響比貯放時間大。在兒茶素的轉化上，凍頂烏龍茶新茶的總兒茶素含量較低，但隨著貯藏時間增加，兒茶素有再度上升後緩慢減少的情形，反觀輕烘焙的包種茶，雖然新茶的總兒茶素含量較高，但經貯藏20年後含量卻大幅減少。因此，受高溫烘焙的凍頂烏龍茶化學成分變化或滋味的轉化上，較輕烘焙包種茶慢，且兩者之間的香氣與相關成分種類明顯不同。

(二)微生物後發酵陳年老茶:

茶葉曾受微生物汙染，帶有霉味或發霉，茶湯水色較偏暗褐色、不透明。可能是茶葉本身含水量較高或貯放環境較潮濕，而使茶葉受潮發霉，即使茶葉經過烘焙，霉味仍無法去除。

茶葉本身的微細結構乃由許多疏鬆多孔的物質組成，從茶葉表面到內部可以觀察到許多毛細管，外在的空氣、水氣很容易被吸附，因此茶葉有很強的吸濕性，當相對濕度低於50 %時，其吸濕速率較為緩慢，隨著相對濕度提高，茶葉吸濕速率亦提高。根據研究當含水量超出12 %時則茶葉開始長黴(蔡與張, 1996)。在楊(2014)分析不同年份的凍頂烏龍茶茶樣中，貯藏25年的茶樣已帶有梅酸香，但貯放39年的茶樣卻帶有霉味，經分析其水分含量高達13.02%，茶湯pH值較高、EC值較低，可溶份及兒茶素的含量亦較低，揮發性成份有5,5-dimethyl-1-ethyl-1,3-Cyclopentadiene及帶有木頭臭味的2,6,6-trimethyl-1-Cyclohexene-1-carboxaldehyde，而破壞了其風味。

(三)高溫烘焙老茶:

由於高溫烘焙的茶葉顏色變化與茶湯色澤，與經過長年貯放的茶葉相仿，茶葉中兒茶素類、沒食子酸、咖啡因等化學成分變化趨勢亦類似，因此有業者以高溫長時間烘焙方式處理茶葉，使接近陳年老茶風味。惟高溫烘焙易使茶葉炭化，茶葉色澤暗黑，葉底無法順利開展，且茶湯火焦味濃，與陳年老茶自然陳化之香氣與滋味明顯不同。

烘焙會使茶葉產生劇烈的化學反應，改變茶葉風味，當烘焙溫度超過100℃，會使茶葉帶有熟味(烘焙味)，而120℃以上溫度長時間烘焙，易使茶葉碳化而帶有火焦味，茶葉成黑色捲曲狀，葉底無法開展，因此，老茶應避免高溫烘焙，以免破壞老茶的韻味。若茶葉受潮，以80℃以下溫度乾燥，茶葉化學變化極微(范等, 2012；阮等,1989；徐等,2001；陳等, 1994)，是較佳的處理溫度。

有些茶葉雖然曾高溫烘焙，但未達碳化程度，剛焙好時，帶有強烈的火燥味，但經過一段時間的後氧化作用後，雖然仍有烘焙過的餘韻，但風味轉為醇和，與未經烘焙的陳年老茶香氣滋味明顯不同。

二、陳年老茶品質鑑定

目前臺灣地區計有四場較大的老茶競賽，其評審標準皆以自然陳化陳年老茶為依據訂定競賽規則。以台灣省茶商業同業公會舉辦之全國陳年老茶品質鑑定競賽會細則為例:其比賽茶樣品種要求為20~30年陳年後發酵老茶，不分品種，半球形緊結為標準。評分辦法如下:

(ㄧ)滋味(40%):茶湯飽滿厚實，順喉韻味足，茶湯呈現自然香氣，茶水有微梅果酸為佳。茶湯味淡、澀生、焦味、重酸味、臭酸味者非上品。

(二)香氣(20%):茶葉開湯帶有陳香、梅香、人參香、木質香、檀木香，以茶氣高者為上品。老火香、青草香、粗老香、霉味、雜味、異味者非上品。

(三)水色(20%):湯色澄清，顏色琥珀色、橙褐色、棕褐色為佳。湯色混濁，渣多、黃黑、暗黑、黃綠者非上品。

(四)外觀(10%):半球形緊結為標準，葉面褐色微紅，細梗微紅褐色，葉面偶有柿霜。葉綠、葉黃、葉黑、梗粗、梗黑、梗白者非上品。

(五)葉底(10%):展開完整、膨鬆乾爽為佳。葉底不展開者非上品。

貯藏陳年老茶就像是醞釀紅酒，上等的紅酒，講究的是年份，而這「年份」不僅意味著好的原料來源，也包含了陳化的概念。不同的茶菁原料，經過不同的加工製程，再經歷不同時空背景的洗禮，轉化出多樣化的醇厚風味，是臺灣地區陳年老茶的特色。然而，並不是所有茶都會越陳越香，惟有原料好的茶，經過乾淨的陳放，才能向好的方面轉化。從以上競賽規則可以看出，除了良好陳放的優質陳年老茶外，帶霉味的微生物後發酵陳年老茶，或帶焦味且葉底不展開的高溫烘焙老茶都非上品。

茶葉的陳化作用雖然受茶葉本身及環境條件的影響，例如:茶葉表面積、含水量、空氣相對溼度、氧氣與溫度，使陳化速率不同，但基本上優質的茶葉自然陳化過程大致相同，為加深印象，將茶葉陳化過程擬人化，讓其更具趣味。

(ㄧ)嬰兒期:新茶或茶葉風味尚未轉化，例如:低溫貯藏或真空包裝的茶葉，雖然已貯藏一段時間，但因低溫或缺乏氧氣，使茶葉無法進行後氧化(後發酵)作用，品質風味與新茶差異不大。

(二)羞澀期:茶葉變化初期，帶有陳味、悶味，風味較偏酸澀。

(三)轉大人:茶葉酸澀味減低，風味轉為醇和。

(四)姚窕淑女:除了風味更為醇和外，同時帶有陳年老茶特有的香氣，如梅酸香。

(五)中年貴婦或中年男子:除特有的香氣外，風味上顯現老茶之韻味。由於烘焙程度不同，香氣滋味亦有所差異，未經烘焙的陳年老茶風味醇和細膩，稱為中年貴婦，而重烘焙的陳年老茶轉化後的風味尚帶有烘焙的餘韻，因此稱為中年男子。

(六)阿嬤的茶:兼具老茶香氣與韻味之優質陳年老茶。

(七)忘年茶:隨著貯藏時間增加，茶葉內容物轉化殆盡，香氣滋味漸趨平淡。

上述的自然陳化過程，在評審時要到轉大人時期，即茶葉酸澀味減低，風味轉為醇和時，才會入選為具有發展成為優質陳年老茶潛力的老茶。而嬰兒期或羞澀期的茶葉，因為陳化程度不夠，會被淘汰。此外，茶葉碳化或帶有雜味、霉味、霉熟味、霉焦味的茶葉都是先被淘汰的，因此，若要陳放優質的陳年老茶，首先應先選擇品質優良的茶葉，並貯放在避光、乾淨無異味的環境之下，並給予適當空氣，使茶葉得以進行後氧化作用。此外，茶葉一旦有霉味，即使以高溫烘焙亦無法去除，因此應避免茶葉吸濕發霉，同時也要避免高溫烘焙造成茶葉品質改變或碳化，若茶葉受潮，建議以80℃以下溫度乾燥，以免破壞老茶之品質。

圖一 自然陳化陳年老茶(茶湯水色越來越深越紅褐)

圖二 微生物後發酵陳年老茶(茶湯帶霉味，霉味越重茶湯水色越暗)

圖三 高溫烘焙老茶(茶葉炭化，葉底無法開展)

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