水色小築

文/ 戴佳如

　　一般茶葉之製造，不論是不發酵茶（如綠茶、煎茶）或部分發酵茶（如包種茶、烏龍茶）或全發酵茶（如紅茶），從茶菁原料採摘進廠後，開始加工，以至最後一步驟經乾燥完成，所形成之毛茶或粗製茶，其含水量之變化，約從75%急速降低至約5%左右，經乾燥或再烘焙後之毛茶或商品茶係一含水量甚低之乾燥成品。然而，茶葉本身是一種吸濕性很強又易吸收異味的物質，再者，茶葉之香味成分大部分是再加工而形成，相對於其他嗜好品，如咖啡、酒等之香味成分，茶葉之香味成分較不安定又敏感，易自然發散或再氧化變質。同時除了外在環境導致吸濕或吸收異味會引起茶葉貯藏時期品質劣變外，還有氧氣、高溫、光照等因子也會促成茶葉品質劣變。因此，整體而言，茶葉之貯藏壽命遠非如一般乾燥食品久長。

　　導致茶葉劣變的因素有茶葉含水量、光線、溫度、氧氣、時間和吸收異味等。因此，防止茶葉貯藏品質劣變的方法如下：

(一) 茶葉含水量控制
　　控制成茶含水量低於5%以下，是妥善保藏茶葉之首要關鍵。控制茶葉含水量在安全限量3%~5%是透過三個條件配合而
　　得：
　　1.充分乾燥茶葉
　　2.利用防濕包裝
　　3.精製、包裝、貯藏過程中儘可能在低相對濕度下進行

(二) 避免照光
　　照光是導致茶葉品質劣變最激烈快速的因子，所以剛做完之成茶從精製開始至包裝完成皆應避免照光，尤其嚴忌於太陽
　　光下（含紫外線）進行挑梗、去茶角、去末等精製工作。所以嚴防茶葉照光及利用阻光包裝為妥善保藏茶葉必要措施。

(三) 利用低溫貯藏
　　利用低溫貯藏被公認為維持茶葉品質最有效的方法，而以0~5℃之冷藏溫度較為經濟。

(四) 利用無氧包裝
　　氧氣之存在與成茶貯藏後發生「陳味」、「油耗味」、「油雜味」及色澤劣變、滋味活性減弱等有密切關係。可利用真空或充氮包裝防止茶葉貯存時期再進行氧化作用。

　　茶葉貯藏與包裝實則一體兩面，良好的貯藏有賴妥善的包裝相輔相成，茶葉的包裝基本上應符合下列幾點要求：
　1.透濕與透氣性低之包裝材質
　2.不可有異味
　3.不可透光
　4.可以耐擠壓

諮詢專家：

出處: https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=1676