水色小築

1.「正山小種」是哪種茶樹製作成的？

「正山小種」是由武夷山星村鎮的當地菜茶（土生品種）群體製作而成的一種紅茶，屬於小種紅茶（即小葉紅茶），其中的「小種」就是指當地菜茶群體，菜茶屬於中小葉種茶樹。 紅茶的製作，既可以採用大葉種茶樹製作，也可以用小葉種茶樹製作。例如，中國著名的祁門工夫紅茶，就是以當地中小葉群體種製作而成的，具有特殊的花香，國際上稱為「祁門香」被譽為世界四大高香紅茶之一。此外，中國雲南地區生產的滇紅，以其肥碩多金毫、具有類似焦糖的香氣特點著稱於世，其原料即採用雲南大葉種，屬於大葉紅茶。

2.「武夷岩茶」的「岩」字有何涵義？

武夷岩茶為烏龍茶類，產於閩北「秀甲東南」的名山武夷、茶樹生長在岩縫之中。岩石母質經完全風化腐熟且發育良好，這種含有較高腐殖質的土壤，有利於高品質茶原料的生成。正宗的武夷岩茶滋味有特別的醇厚感，人說：「水中有骨感」即「岩骨」，在沖泡七八次之後依然有濃郁似花的茶香，這是當地特有的岩石風化土壤所造就的茶葉風味，稱為「岩韻」。所以武夷岩茶的「岩」字代表了該種茶所特有的土壤風味。

3.何謂茶樹品種的適制性?

不同的茶樹品種，有的適合製作綠茶，有的適合製作紅茶，還有的適合製作烏龍茶，茶樹品種這種適合加工某種茶類的特性，我們稱之為茶樹品種的適制性。 不同葉型的茶樹具有不同的適制性，一般用大葉種製作的茶葉往往滋味濃烈，收斂性強，而用小葉種茶樹製作的茶葉往往香高味醇，風味獨特。這主要是由於大葉種含有較多的多酚類物質引起的，多酚類物質具有較強的苦澀味。一般大葉種中含有的多酚類物質達到30%以上，小葉種一般只有20%左右，所以不同類型的茶樹適制性不同。 一般情況下，大葉種茶樹適制紅茶，而小葉種適制綠茶。但有時也有一些例外，如祁門紅茶、小種紅茶都是由小葉種製作的，仍然能有優秀的表現；雲南大葉種製作成曬青茶，滋味也醇厚，且耐沖泡。

4.何謂大葉種？何謂小葉種？

茶樹依據葉片的大小，受品種、生育期、生態條件以及農藝措施的影響，一般成熟老葉若葉長10~14cm，葉寬4~5cm的為大葉種；若葉長7~10cm,葉寬3~4cm的為中葉種；若葉長7cm以下，葉寬3cm以下的為小葉種；如果葉長在14cm以上，葉寬5cm以上，則稱為特大葉種。一般情況下，特大葉種和小葉種極少，小葉種通常混雜在中葉種之中，因此，從制茶的角度，往往只分為大葉種和中小葉種兩種類型。一般來說，普洱茶是用大葉種製成的，紅茶也多是用大葉種製成的，綠茶多是用中小葉種製成的。

5.茶樹繁殖有哪些方式？

茶樹繁殖一般有兩種方式：無性繁殖和有性繁殖。所謂「無性繁殖」，又稱營養繁殖，是指由植物的根、莖、葉等營養器官或離體組織產生新個體的生殖方式，不涉及性細胞的融合，可保持母本的優良遺傳性狀。在茶樹上常用的方法有扦插、壓條和嫁接等。目前絕大部分茶樹都是採用無性繁殖。

「有性繁殖」又稱「種子繁殖」，即由種子播種繁殖成新個體，通稱為實生苗或有性苗播種期一般在當年11月至次年3月。由於採花授粉的來源難以掌控，種子繁殖難以保持母本完整的遺傳。

6.茶青越嫩越好嗎？

常聽人說：「制茶的原料以采一芽二葉的為佳」，這話準確麼？不同的茶類需要不同的茶青，並非茶青越嫩越好。

例如，製作工夫紅茶，以一芽二葉為佳；而製作碧螺春則以一芽一葉初展為標準；對於烏龍茶，則需採摘開面葉，也以開面二三葉為宜；邊銷的緊壓茶則是采成熟枝葉了。因此針對不同的茶類，需要選擇不同標準的茶青類型，而非一芽二葉就好。

（整編自：《中國人應知的茶道常識》蔡榮章主編，責任編輯二珊）